025年2月8日，新版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）正式实施，其中一条规定引发了广泛关注：面包、糕点等烘焙食品中禁用防腐剂“脱氢乙酸钠”。这一调整不仅让食品企业紧急调整配方，也让消费者重新审视食品添加剂的安全性。

近年来，随着健康饮食观念的普及，“零添加”“纯天然”标签备受追捧，但添加剂是否真的需要被“污名化”？新国标的实施又将如何重塑行业格局？

一、新国标的核心调整与科学依据

1. 脱氢乙酸钠：从“明星防腐剂”到“争议焦点”
脱氢乙酸钠因其广谱抑菌能力（尤其在pH值4-8范围内效果显著）和低成本，长期被用于高含水量的烘焙食品中，以抑制霉菌和酵母菌。然而，新版国标将其从面包、糕点等食品的允许清单中删除，仅允许在腌渍蔬菜中以更低限量使用（从1克/千克降至0.3克/千克）。

禁用原因：

毒理学评估与累积风险：国家食品安全风险评估中心的研究表明，随着烘焙食品消费量的激增，脱氢乙酸钠的长期累积暴露可能超出安全限值。

技术进步替代必要性：现代食品加工技术（如高温灭菌、无菌包装）已能保障罐头等食品的保质期，无需依赖防腐剂。

2. 其他重大调整：

禁用落葵红、密蒙黄等色素：因缺乏工艺必要性，这些人工色素被全面禁止。

罐头类食品禁用防腐剂：如乳酸链球菌素、山梨酸钾等，强调通过工艺改进保障安全。

二、行业震荡与转型：企业的“脱氢”行动与替代方案

1. 企业紧急调整配方
新国标实施前，良品铺子、桃李面包等头部企业已全面下架含脱氢乙酸钠的产品，改用丙酸钙、山梨酸钾等传统防腐剂，或引入乳酸链球菌素等生物防腐剂。然而，替代品并非完美：

山梨酸钾：可能抑制酵母活性，影响面包发酵；

丙酸钙：过量使用易导致异味和质地粗糙。

2.天然防腐剂的机遇与困境
生物防腐剂（如乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸）因“天然”“安全”标签受到青睐，但其成本是化学防腐剂的数倍（如乳酸链球菌素价格高达80-90元/斤，脱氢乙酸钠仅12-13元/斤）。

目前，仅有高端品牌能承担这一成本，中小企业的转型压力巨大。

3. 行业洗牌与技术升级
新国标倒逼企业提升生产工艺。例如，大连医诺生物通过微囊包埋技术解决山梨酸对酵母的抑制问题，部分企业则引入高压杀菌设备以减少防腐剂依赖。这一过程虽推高短期成本，但长期将推动行业向高质量方向发展。

三、公众认知的科学纠偏：添加剂≠“毒药”

1. 添加剂的合理性与必要性
食品添加剂的核心功能包括防腐、保鲜、改善口感等。例如，抗氧化剂可防止油脂酸败，乳化剂能维持冰淇淋细腻质地。国际食品法典委员会（CAC）数据显示，合理使用添加剂的食品安全风险远低于微生物污染。

2. 公众焦虑的根源
消费者对添加剂的排斥多源于信息不对称与违规案例。例如，部分企业超量使用甜蜜素、滥用工业色素等行为，导致“合法添加剂”无辜背锅。新国标通过“禁用非必要添加剂”和“严控限量”双管齐下，旨在重建信任。

四、未来趋势：技术创新与市场变革

1. 天然与功能化添加剂崛起
消费者对“清洁标签”的需求推动天然添加剂市场增长。例如，植物提取物（如迷迭香提取物抗氧化）和微生物发酵产物（如纳他霉素）的应用扩大。

预计到2025年，中国天然添加剂市场规模将突破300亿元。

2. 技术驱动行业升级

生物工程技术：通过基因改造微生物高效生产天然防腐剂；

纳米技术：提升添加剂稳定性与靶向释放能力。

3. 全球化竞争与标准趋严
中国作为全球添加剂生产大国，需应对欧盟等地区更严苛的法规（如限制二氧化钛使用）。企业需加强合规管理，同时通过国际合作提升技术壁垒。

食品添加剂的争议本质是科技进步与公众认知的博弈。新国标的实施不仅是监管的升级，更是对行业“高质量发展”的呼唤。未来，唯有通过科学普及、技术创新与严格监管的三重合力，才能让添加剂真正成为食品工业的“护航者”，而非“背锅侠”。正如专家所言：“食品安全不是零添加，而是天然添加。